酒楼旺销菜，大众喜爱的菜

酒楼旺销菜，大众喜爱的菜

酸菜烧肥肠

原料：

洗净的鲜肥肠500克、鲜猪血300克、泡酸菜片20克、泡野山椒节50克、子弹头泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小葱葱花15克、豌豆100克、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升、化鸡油45毫升、川盐、味精各适量。

制作：

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。

泡椒牛蛙

原料：

牛蛙800克包菜块200克黄瓜条100克西芹节50克泡椒酱30克味精5克鸡精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圆泡椒20克鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生，出锅装铁盆里垫底。

2.净锅注入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香，掺入适量清水烧沸，下入牛蛙块，放入泡椒酱，调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用小火烧约3分钟至熟，然后放入西芹节略烧，倒入垫有蔬菜的铁盆里，浇上用热油炝香的鲜花椒，即成。

老坛酸菜牛肉

原料：

牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量

制作：

1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。

2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。

3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。

说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。

鱼头霸道

原料：

鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底（见图1、图2）。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8分钟至熟（见图3～5）。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可（见图6）。

制作：

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

2.酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

酸白菜辣煮角鱼

制作：

1、角鱼1条（重约750克）宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。

2、取腌制后的角鱼拍生粉（约耗50克），锅内色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮23分钟，出锅装入容器内。

脆皮银鳕鱼

原料：

银鳕鱼、山药、话梅、面粉、干淀粉

调料：

黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、发酵粉、食用油、番茄沙司

制作：

1、将银鳕鱼切长形片，加调料腌制待用。面粉、干淀粉、发酵粉调和成脆皮糊，把腌制好的银鳕鱼片粘上脆皮糊下油锅炸熟即可装盘。

鸡汤酥肉烩青豆

制作：

1.去皮三线五花肉300克洗净沥干，切成条，加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克，不停抓拌使肉条入味。

2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个，玉米粉、红薯粉各10克抓匀。

3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中，先小火后大火炸至金黄、成熟，捞出控油即成。

4、土鸡5只（重约2.5千克/只）、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶，添清水50千克，大火烧开转小火吊1.5小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续小火吊3小时，再转大火冲70分钟，打去渣子即可。

5、锅入鸡汤1千克，下入酥肉350克，青豆、胡萝卜各80克煮35分钟，调入盐5克，鸡精、味精各4克翻匀，分两次下入水淀粉各5克，待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。

蓝莲花

原料：

蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。

制作：

1、将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；

2、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。

点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜。

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