酒楼旺销菜,大众喜爱的菜
酒楼旺销菜,大众喜爱的菜
酸菜烧肥肠
原料:
洗净的鲜肥肠500克、鲜猪血300克、泡酸菜片20克、泡野山椒节50克、子弹头泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小葱葱花15克、豌豆100克、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升、化鸡油45毫升、川盐、味精各适量。
制作:
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。
泡椒牛蛙
原料:
牛蛙800克包菜块200克黄瓜条100克西芹节50克泡椒酱30克味精5克鸡精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圆泡椒20克鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量
制作:
1.把牛蛙宰杀治净后,斩成大块,用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生,出锅装铁盆里垫底。
2.净锅注入菜籽油烧热,投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香,掺入适量清水烧沸,下入牛蛙块,放入泡椒酱,调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,用小火烧约3分钟至熟,然后放入西芹节略烧,倒入垫有蔬菜的铁盆里,浇上用热油炝香的鲜花椒,即成。
老坛酸菜牛肉
原料:
牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量
制作:
1.把牛肋条肉治净后切成小段,下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟,捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后,切成段。
2.净锅注入食用油烧热,投入泡菜段炒香,放入牛肉段略炒,掺入压牛肉的原汤,并下入自制酸菜酱,调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味,出锅倒入钵内。
3.另锅入油烧热,下花椒、蒜米和树椒段炝香,出锅浇在牛肉上,撒些葱花即成。
说明:自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色,再放搅拌机里打碎而得。
鱼头霸道
原料:
鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量
制作:
1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块,下入开水锅里汆熟后捞出沥水,放入平底锅中垫底(见图1、图2)。
2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热,下酸菜料炒香,掺入自制酸辣汤,调入鸡精和胡椒粉,放入鱼头和少许酸菜料,煮约8分钟至熟(见图3~5)。
3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋,再倒入盛有花菜的平底锅中,撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热,下青红花椒炝香后,起锅淋在盘中鱼头上,即可(见图6)。
制作:
1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后,下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节,炒香后掺入适量高汤,小火熬30~40分钟至出香,打去料渣便得到。其中的泡椒油,是用菜油和泡椒炼制而成。
2.酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。
3.青红花椒先用水泡几分钟,沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油,目的是除去花椒的苦涩味。
酸白菜辣煮角鱼
制作:
1、角鱼1条(重约750克)宰杀制净,在两面分别打上一字花刀,加入盐5克,料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。
2、取腌制后的角鱼拍生粉(约耗50克),锅内色拉油烧至六七成热时,手提鱼尾将鱼身放入色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3、锅内留底油,烧至五成热时,放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味,倒入鱼汤300克大火烧开,用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味,下入鱼,中火煮23分钟,出锅装入容器内。
脆皮银鳕鱼
原料:
银鳕鱼、山药、话梅、面粉、干淀粉
调料:
黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、发酵粉、食用油、番茄沙司
制作:
1、将银鳕鱼切长形片,加调料腌制待用。面粉、干淀粉、发酵粉调和成脆皮糊,把腌制好的银鳕鱼片粘上脆皮糊下油锅炸熟即可装盘。
鸡汤酥肉烩青豆
制作:
1.去皮三线五花肉300克洗净沥干,切成条,加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克,不停抓拌使肉条入味。
2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个,玉米粉、红薯粉各10克抓匀。
3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中,先小火后大火炸至金黄、成熟,捞出控油即成。
4、土鸡5只(重约2.5千克/只)、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶,添清水50千克,大火烧开转小火吊1.5小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续小火吊3小时,再转大火冲70分钟,打去渣子即可。
5、锅入鸡汤1千克,下入酥肉350克,青豆、胡萝卜各80克煮35分钟,调入盐5克,鸡精、味精各4克翻匀,分两次下入水淀粉各5克,待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。
蓝莲花
原料:
蓝莓果蓉,干雪莲子,莲子,马斯卡布尼奶酪,白糖,柠檬汁,淡奶油。
制作:
1、将莲子蒸熟,打成泥,过滤,备用;将干雪莲子加水煮熟,打成泥,制成雪莲子泥,备用;
2、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化,加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀,冷却,加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀,加淡奶油拌匀,冷藏即可。
点评:以夏季时令食材莲子制作,莲子与蓝莓的清香自然融合,口感细滑,甜度适宜。
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