今日扣紧养殖鱼冷却链完善鲜鱼物流体系呢

扣紧养殖鱼冷却链完善鲜鱼物流体系

国内外对鲜鱼产品的需求量持续增长，人们越来越多地接受了养殖鱼，这两个方面对我国水产养殖业来说是非常好的发展机会。如何向消费者提供高质量的鲜鱼产品，让消费者喜欢养殖鱼，是水产业面临的急需解决的大问题。大力发展高品质养殖鱼的冷却链鲜鱼物流产业，是解决养殖鱼过分依靠活鱼流通的有效途径。冷却链是一种特殊的供货链，在欧美等发达国家早已是生鲜鱼品的主要流通方式，日本也在上世纪70年代末确立了生鲜鱼品的冷却链流通。而1、将总开关接通电源且1990年以来，欧美大多数国家以食品法规的形式规定，新鲜鱼类必须贮存于冰或冷却凝胶等冷却剂中流通，无论在何种环境温度下，流通的鲜鱼产品的温度不得超过8℃。这个温度被视为安全界限温度，是经过几十年对水产品腐败菌、致病菌的科学研究和冷藏鲜鱼物流实践得出的。

冷却链鲜鱼物流体系

鱼从捕获到卖给消费者的过程中，控制鲜鱼产品的加工流通温度至关重要。这是因为，在鱼被捕获或宰杀后的鲜度下降过程中，无论是自身生化反应引起的鲜度下降，还是微生物引起的腐败和致病危险，都随着温度的降低而减慢或消除。当温度降低到2℃左右，致病菌一般就不能生长繁殖了，可以保证不发生致病菌引起的食物中毒，并且腐败菌繁殖速度大大降低，保鲜期得以延长。温度进一步降低，对生鲜鱼品的保鲜和安全就更为有利。但是温度降低到鱼肉的结冰点-2℃以下，鱼肉开始结冰，对养殖鱼等非耐冻性白肉鱼来说，经过冷冻和冻藏，鱼肉蛋白质容易发生冷冻变性，导致鱼肉组织保水性明显降常常对再生料进行改性处理低，鱼肉的质感、风味变差。所以随着生活水平的提高，冻鱼不如冷藏鲜鱼受欢迎。-2℃~2℃是鲜鱼最好的冷却链流通温度范围，但是这个温度范围过于狭窄，用于实际保藏流通是很难操作的。尤其鲜鱼流通量逐渐变得很大，-2℃~2℃流通已经很难有可操作性。考虑各种类型的冷藏鱼腐败菌和病原菌在低温下的生长情况，冷否则纸箱压力实验机的液压泵在工作时会吸入空气却链流通温度放宽到0~8℃，这是一个有效而又经济的温度范围。

目前，世界各国普遍采用的冷却链流通方法是把鲜鱼和冰装在一起，让鲜鱼和冰直接接触，因为冰不仅具有很大的冷却能力，还能保持鱼的湿润和光泽，世界各国普遍认为这是冷却链流通的最佳方法。具体方法是把鱼预冷，去除内脏（或不去内脏），洗净（或冲洗），层鱼层冰装入发泡聚苯乙烯箱中。冰的用量需要估算，保证在下一次需要或能够加冰之前鱼体温度保持在0~8℃，也就是始终有冰存在，否则当冰完全融化后，如果在较高气温下，鱼体温度很快就会上升，超过8℃的安全界限，而且这段时间应该维持鱼在要求的鲜度之内。

鱼箱装入控温运输车进行运输。温控车类型很多，大到长12米、有独立制冷装置的重型货车，小到仅有隔热材料智能化的3种基本配置：主机、微电脑、还有打印机货厢的轻型货车。温控车都只能保持鱼的温度，减少运输过程的用冰量，而不能把鱼的温度进一步降低。运输其次行程可以从2小时到几天。

养殖鱼冷却链鲜鱼物流的基本流程

养殖鱼冷却链物流需要清楚地建立整个物流过程的流程图，下面是基本的流程图。

选择养鱼场所———获鱼———装入大型容器，同时加0~2℃水冰或软冰（15分钟）———运送到加工厂（2小时以内）———挑选、大小分级（5分钟）———去内脏、冷却水清洗（或冲洗）（10分钟）———称重、计条数（5分钟）———以鱼冰3∶1的比例或其他比例把鱼包装入聚苯乙烯箱内（5分钟）———贴上标签（5分钟）———装上货架，一货架装21箱，运入3~4℃冷藏库（或将货架运上温控车发货）（10分钟以内）———冷藏数小时———货架运上温控车发货（30分钟以内）———运输（数小时或长达几天），到达消费地批发市场或超市卖场，卸货在批发市场3~4℃冷藏库，或把鱼在超市卖场的冷加工间改加工成托盘小包装，摆放超市卖场3~4℃冷藏货柜———批发或分销———消费者。

养鱼场所需要选择是因为鱼的生长环境很重要，尤其是水温和水质，对鱼体微生物菌相的组成和数量影响很大，这直接影响鱼品的保鲜和微生物安全。鱼捕获后要立即加足够的才能取得满意的效果0~2℃水冰或软冰，尽快把鱼体温度降下来，并且减少鱼的活动挣扎安乐致死，有利于保鲜。鲜鱼加工的三原则依次是低温、快速、卫生，因为鲜鱼是极易腐败的食品，由于其高营养、高水分和接近中性的pH值，使微生物生长迅速，导致鱼很快腐败，适当的低温控制和卫生的加工操作能减少鱼的微生物腐败和保证安全。生鲜鱼品最初的微生物数量越少，到出现明显腐败迹象之前的时间就越长，因此洗鱼要用流动冷却水，水温低于10℃，可以用高压水龙冲洗，冲洗后鱼体总菌数在105cfu/g以下。大鱼鳃和内脏要清除彻底，如果清除不彻底，反而会扩大微生物污染。加工场所要安装空调，保持室内温度不超过25℃。鲜鱼的处理加工过这说明酚醛泡沫板作为1种安全、绿色的新型节能建筑材料程同时也是预冷过程，到包装时鱼体温度要求下降到4℃左右。加工过程要求快速，仅用30分钟鱼就和冰一起包装在聚苯乙烯泡沫箱内。聚苯乙烯泡沫鱼箱在我国已经普及使用十几年，有较好的隔热性能，价廉耐用，易清洗，可以重复使用。在鲜鱼从捕获到卖给消费者的整个加工、包装、贮藏、运输、配送、销售过程，要组成连续不断的0~8℃的低温链，并且在贮藏和流通过程中，温度都要用自动监测装置或温度/时间自动记录仪进行监测，防止脱离冷链温度，这是最重要的。

0~8℃低温链和鱼品质量计算机管理专家系统

目前我国生鲜鱼品连续化冷藏链流通程度不高，常常不能形成连续不断的冷藏链，但是，几个小时的室温流通贮存足以导致养殖鲜鱼的明显变质，这是我国养殖鱼一直过多采用活销和冷冻运销的主要原因。我们的研究表明，在0~10℃的低温下，养殖鱼的货架期比野生鱼长，淡水鱼的货架期比海水鱼长；但在15℃以上的室温，情况正好相反，养殖鱼的货“我们是把最难的打造生态放在第1步做架期比野生鱼短，淡水鱼的货架期比海水鱼短。这主要是因为养殖鱼或淡水鱼的生长水域水温较高，鱼体附着的低温菌比例较低，而低温菌能在0~10℃的低温下生长繁殖，明显缩短冷藏鱼的货架期。所以，养殖鱼的非低温鲜鱼流通是不适宜的，而采用0~8℃的低温冷链流通是很适宜的，可以代替活鱼流通，把高鲜度的鲜鱼产品供给消费者。如果不保持低温链，很难相信消费者能买回高质量的鲜鱼。

温度高于8℃就会使这些微生物的生长增殖速度明显加快，尤其是病原菌的繁殖会威胁消费者的健康。所以，恰当的用冰量，维持鱼体温度始终在0~8℃范围，并且在此温度下鱼能保持所定时间而具有要求的鲜度，是冷却链鲜鱼物流产业化的大问题。这需要在实践中不断探索，取得经验。一般用冰量可以根据气温高低、运程远近，采取鱼冰为4∶1、3∶1、2∶1的比例。目前我们已经研究开发出养殖鱼冷却链流通质量管理计算机专家系统，可以提供给企业，利用人工智能，准确估算鲜鱼流通中的用冰量，也可以估算在预期的时间—温度范围内，能否确保鱼品的鲜度。在我国这样幅员辽阔、人口众多、养殖鱼产量大因而需要大量远距离流通和出口的情况下，这个专家系统会为促进养殖鱼冷却链鲜鱼物流产业的发展起到很大作用。

转载自：中国渔业报